Itinerario. Marzelina Elesgaray
Marzelina Elesgaray nació en Busturia el 26 de abril de 1877. Marzelina, hija de Eulogio Elesgaray y Antonia Arrospide, desde muy joven fue a trabajar como servienta a la calle Arbolantxa (Bilbao), lugar de enorme trajin comercial y punto de encuentro de marineros. Conoció a Secundino Amezua Oregi, de Garay que llegó a Bilbao a trabajar de jornalero y en 1895 vivía según el padrón en la calle Cristo en el que consta como analfabeto . Contrajeron matrimonio en Begoña el 18 de agosto de 1900 y engendraron 9 hijos. En 1930 vivian en la calle Hernani número 9. Secundino falleció en 1933 a los 61 años y Marzelina el 15 de noviembre de 1962 en su domicilio de la calle Hernani El establecimiento de bacalao lo regentaba su hijo Benito despues su nieta Begoña Amezua en la misma calle Hernani, hasta 2001 en el que cerró de forma definitiva.
En Bilbao, a lo largo del siglo XIX se constituyeron diversos «txokos», y sociedades por personas de la misma clase social, con el objeto de pasar el rato, charlar, bailar y comer. De esta manera, surgieron los llamados “cuarteles” eran lugares de sociabilidad masculina, centros en los que se reunían hombres que aportaban la comida preparada por sus esposas o las mujeres de la casa.
El restaurante de La Busturiana también es una muestra del desarrollo de los nuevos establecimientos de comida. A comienzos del siglo XX, el crecimiento económico propició la extensión de la moda de los restaurantes. La Busturiana fue el punto de partida de la buena cocina y organizó un restaurante como empresa ya que supo guisar un bacalao de gran categoría que "resucitaba a los muertos", además de ocuparse la difusión y conquista de nuevos clientes a distancia. En medio del negocio el bacalao ese pescado que se seca a orillas del mar que recobra su vida en la cocina gracias a unas recetas milagrosas y que se convierte en un manjar sano e inmejorable, requiere el hechizo de una cultura y cultivo dotados de cariño, elementos intangibles y necesarios para el éxito.
De la tienda de bacalao y ultramarino Marzelina dio paso al restaurante La Busturiana. Su apogeo como casa de comidas duró desde 1915 hasta 1936. Marzelina adquirió el edificio que constaba de cinco pisos para instalar los comedores en la primera planta. La burguesía comercial de Bilbao fundó en 1839 “La Sociedad Bilbaina” en la plaza nueva y la nueva sede se inauguró en 1913 en la calle Estación. Se hallaba por tanto cercana a la casa de comidas de la calle Hernani 1 y los miembros de la Sociedad Bilbaína encargaban platos de bacalao y se percataron de la excelente calidad de la nueva cocina del bacalao. Surgió la necesidad de poner nombre a aquel guiso que estuvieron a punto de bautizar como «bacalao a la bilbaína». Pero Marzelina defendió que debía ser «a la Busturiana» ya que ése era su gentilicio, en memoria de su pueblo natal.
Cuando hacia 1930 viajaba a Busturia, lo hacía en un flamante automóvil dejando estupefactos a cuantos la conocían, ya que de humilde sirvienta emigrante a Bilbao llegó a consolidarse como una empresaria entrando en el circulo social la burguesía bilbaina
La revista La Estampa de Madrid, en 1932, le dedicó una página donde destacaba y ensalzaba las preparaciones de bacalao de La Busturiana. El autor del reportaje de dicha revista fue Víctor R. Añibarro y escribió que el castellano de Marzelina "estaba trufado del euskera que era su lengua materna a pesar de que la bien considerada empresaria del afamado restaurante llevaba años viviendo en Bilbao", si bien debemos recordar que cerca del 25 % de la población de Bilbao era vascófona.
Observando las fotos del reportaje en la parte central vemos una cocina de las llamadas «económicas» que a comienzos de siglo proliferaron por casas y caseríos y junto a ella una joven también oriunda de Busturia, su sobrina Antonia Elesgaray. Observamos también que Marzelina aparece retratada en traje de faena. En otra foto contigua, una bicicleta y unas cestas. Al lado del restaurante se hallaba la estación principal de tren de Abando. En aquella bicicleta los hijos de Marzelina llevaban las cestas y en ellas los platos de bacalao guisados en aquella cocina ya que sus clientes se encontraban en todas partes: Donostia, Burgos, Sevilla, París, Madrid y otros mil lugares. Llegó a enviar sus guisos al palacio real de la Magdalena en Santander y al palacio Miramar de Donostia, residencia a la sazón de los reyes de España. La lista de sus asiduos era interminable y congregaba a gente de toda condición: aristocracia, burguesía, políticos etc. Por aquel refectorio pasaron toda clase de autoridades desde lndalecio Prieto hasta multitud de líderes sociales.
Marcelina preparaban el bacalao de dos formas: en salsa verde y al pil-pil. Los miembros de la familia mantenían en secreto la fórmula según la cual guisaban el bacalao en aquel laboratorio. Sin embargo, M. Begoña Amezua nieta de Marzelina, se encargó de difundirla desde la tienda de La Busturiana. De cualquier modo la receta por sí misma no es suficiente para obtener un sabroso manjar. Según Marzelina el secreto del buen bacalao era hacer bien el «busilis». Llamaba busilis a la forma y manera del preciso movimiento a realizar para obtener el precioso jugo que excretaban las tajadas de bacalao en aceite al agitar el recipiente de barro. Al parecer había que agitar aquello con pericia para que el bacalao soltase lo mejor de sí.
Otro restaurante de gran prestigio del Bilbao de aquella época era El Amparo clausurado en 1918. Se editó en 1930 un libro que con el título de El Amparo. Sus platos clásícos. Explicados por las mísmas cocineras de aquella famosa cocina bilbaína, las hijas de doña Felípa Eguileor Srtas. Ursula, Síra, y Vícenta de Azcaray
Joseba Agirreazkuenaga Zigorraga